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Glosario de Términos e ingredientes del Arte En Azúcar
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ACIDO CITRICO

Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.




BOQUILLAS

Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento.




CARTUCHO

Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la Manga de Pastelería con boquilla. También se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizados se desechan.


CERNIR

Pasar por colador fino


CREMA DE MANTEQUILLA

Es una crema dulce a base de mantequilla batida y azúcar que se usa como cobertura final de una torta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelería. Existe diferentes tipos y recetas de Crema de Mantequilla. Algunas son más firmes y adecuadas para cobertura, como la americana, y otras son más adecuadas para relleno como la Suiza o la Italiana.


COBERTURA

Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho.


COLORANTE EN PASTA

Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades ínfimas para dar color a las Masas de Modelado. Este colorante sin embargo, no logra dar un color intenso como un rojo, azul o negro al fondant. Para ello hay que utiliza otras técnicas.


COLORANTE EN POLVO

Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.


CMC

Carboximeytil-Celulosa. es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar. Se adquiere a una porción del costo de ésta.




DIAMANTINA

Es una escarcha a base de azúcar cristalizada, goma arábica y otros ingredientes generalmente no tóxicos, utilizado para iluminar las decoraciones. También se conoce como Brillantina o Glitter comestible. Hay que notar sin embargo, que si bien son productos no tóxicos y que no ocasionan ningún daño a la salud, son etiquetados como "no tóxicos, no comestibles" porque su consumo no conlleva ningún valor nutricional.




FILIGRANAS

Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la torta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tortas de Boda.


FLORES NATURALES

Las Flores naturales añaden un toque delicado y fresco a las Tortas Decoradas. Sin embargo hay que tener mucho cuidado de utilizar flores aptas para su consumo aún cuando no hayan a ser consumidas y simplemente sean parte de la decoración. No deben ser tóxicas en sí mismas, ni haber sido cultivadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes. Pueden ser insertadas como parte de la decoración en contenedores plásticos e forma de tubo, especialmente diseñados para este propósito, o envolviendo firmemente el manojo de tallos en aluminio e insertándolo en la torta (hay restricciones en casos de algunos rellenos).


FLORES DE PASTA DE GOMA

Son flores modeladas a mano, con una apariencia muy similar a las reales. Se crean a partir de Pasta de Goma y Colores en Polvo. Son comestibles y bien conservadas duran años.


FONDANT EXTENDIDO

Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tortas decoradas un acabado liso y satinado.  Puede ser trabajado de un sinnúmero de maneras, por lo que su uso en la Decoración de Tortas es muy versátil.




GANACHE

Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.


GELATINA

Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gomitas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tortas, es indispensable adquirir la gelatina doble Fuerza o Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería.   La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois  y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada.


GLASEADO

Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tortas y postres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tortas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas.


GLUCOSA

Es un tipo de azúcar utilizada en la fabricación comercial de caramelos, postres helados, bebidas y alimentos procesados ya que no cristaliza tan fácilmente como el azúcar. En la Decoración de Tortas, es muy utilizada como ingrediente para la fabricación del Fondant, así como Masas de Modelado.


GLICERINA

Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.


GOMA TRAGACANTO

Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado


GOMA ARABICA

Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante. También es muy utilizada para hacer Brillantina o Diamantina comestible casera.


GLASEADO REAL

Es un glaseado hecho a base de azúcar en polvo, claras o polvo de merengue, utilizado para crear decoraciones delicadas con Manga de Pastelería, tales como encajes, punto perdido, y pequeños diseños en tres dimensiones.




HARIDA TODO USO

Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación.


HARINA LEUDANTE

Es una harina de trigo muy fina con sal y polvo leudante añadidos. Se asume su aplicación principalmente en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de polvo de hornear.




JARABE DE MAÍZ

Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el azucaramiento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant.




MAZAPÁN

Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tortas bajo en fondant


MASA DE MODELADO

Es un término utilizado para agrupar a las masas a base de azúcar que son utilizadas para el modelad en la Decoración de Tortas. Incluye al Mazapán, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje.


MANGA PASTELERA

Es una bolsa de forma cónica, con un boquilla en la punta más angosta, especial para crear decoraciones y patrones. Se utiliza principalmente con el Glaseado Real y la Crema de Mantequilla




PASTA DE GOMA

Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.


POLVOS NACARADOS O PERLADOS

Son colorantes en polvo comestibles que dan a las decoraciones un acabado perlado. Su función no es dar colo profundo. sE utiliza normalmente seco sobre las decoraciones o pétalos de flores de Pasta de Goma. Estos polvos muchas veces son rotulados como "no tóxicos no comestibles", sin embargo al ser consumidos son seguros e inofensivos. Simplemente su uso no aporta valor nutricional y esta pensado no como un aditivo alimenticio sino como un aditivo en la decoración.


POLVOS DE PÉTALOS

Son polvos comestibles, normalmente etiquetados como tales, cuya función es dar en seco un color intenso o resaltar el color natural de las decoraciones de modelados o pasta de goma


PASTILLAJE

Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que endurece en altísimo grado.


PIPING GEL

Es un gel transparente, insípido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado como pintura sobre las decoraciones.


PUNTO PERDIDO

Es una técnica de decorado con cartucho o boquilla lisa Nro. 0 o 1, en la cual se reproduce un patrón de líneas curvas irregulares sin dirección, dando como resultado la apariencia de bordado.